如何做大做强垫江石磨豆花产业?专家这样支招

2020-10-15 来源:垫江县融媒体中心

     

傅龙成
王顺海
王刚
黎美剑
周平

       10月14日,“中国菜”体系建设--(垫江)石磨豆花产业发展论坛在垫江·协信星光天地蓝花旗酒店举行。论坛上,来自各行业的专家代表们,分别就如何做大做强垫江石磨豆花产业作了专题分享。

  傅龙成

  中国烹饪协会会长

  论坛上,傅龙成以“启动文化产业引擎,激发后疫情时代的餐饮消费新活力”为题,围绕疫情防控常态化下餐饮消费的特点,对垫江石磨豆花产业发展的观点和见解与参会人员进行了交流。

  傅龙成认为,目前,地域美食文化品牌培育和发展势头良好,各方面积极性都很高,需要政府、社会各界各方面来共同努力,统筹规划,加以推进和落实。一方面要加强产业规划,根据石磨豆花的实际情况制定相应的产业发展规划体系,对生产经营进入、退出、质量管理、价格体系、卫生环保等事项进行规范化运作,在保证传统风味和品质的前提下借助现代先进的科学技术和手工艺,提高整体的运行效率,使得生产经营和消费各个环节都有章可循,建立更加完善的工艺操作规范流程。另一方面,要加强资源整合,通过政府的努力,政策的引导,吸引投资,通过市场条件来整合资源,统一改善企业发展的营商环境,从更高层级上加强石磨豆花品牌发展,科学制定发展规划,设计专项扶持基金,鼓励相关企业创新,出台贷款等金融扶持政策、财政政策和法律允许的规费减免优惠政策,通过发展壮大使整个产业实行产业化的发展。

  此外,还要加强品牌宣传,充分挖掘石磨豆花的文化渊源,赋予品牌化更深层次的意义,还可以结合当地的旅游资源开展活动,把品牌推出,形成石磨豆花品牌一种新的宣传营销模式。在地域发展模式上,可借鉴兰州牛肉面和福建沙县小吃等成功尝试,逐步告别传统的零散无序发展模式,走向规模化、标准化、规范化运作,进一步培育和打造垫江石磨豆花的品牌知名度。

  王刚

  中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会正餐委员会主席、眉州东坡集团董事长

  论坛上,王刚分享了眉州东坡集团如何在突如其来的新冠疫情面前,打好防控保卫战,成为战地食堂,并冲锋在前,积极参加公益抗疫的真实故事。先后为湖北、北京、上海、武汉、西安等省市一共免费送出了将近4万份的东坡食盒;给湖北一线医务人员捐赠了60万的物资,并为英国、美国当地的医疗组织第一时间送去了口罩等事迹。

  王刚认为,餐饮企业的改变,必须要科技引领、创新发展,真正做到线上线下一体化的“餐饮无界限”。餐饮企业要认识到全产业链带来的好处,也要根据自身的情况,没有能力做全产业链的,就要做专、做精,来对应并融入到全产业链中。同时,中餐也要加快标准化、食品化、工业化、零售化、线上线下一体化的进程,真正做到“餐饮兴、百业兴”。

  王刚表示,七十二行餐饮为王,既是刚需又是美好生活的向往。垫江石磨豆花是朴实无华又很简单的一道美食,可以开店全球,未来将有无限商机。

  王顺海

  中国烹饪协会副会长、重庆市烹饪协会会长、重庆五斗米饮食文化集团董事长

  分享中,王顺海围绕渝菜的传承发展与创新同与会人员做了现场交流。王顺海认为,渝菜要发展创新必须集群化、产业化、规模化、单品化、标准化、工业化。这个时代的餐饮已不仅仅是靠开店盈利,其实背后的原料、加工、配送、产品、培训、金融等才是最大的产业、最大的财富。产业化是品质的保障,是餐饮食品安全的保障,也是价格稳定的保障,餐饮产业不仅是农业与餐饮的产业,更是纵向产业与横向产业相融合的产业,要形成规模化就必须实现单品标准化。

  一个行业、一个菜系的发展需要整个产业链每个点、每个企业共同努力,百花齐放。近年来重庆餐饮的规模化、集团化、连锁化都做出了一定的成绩,但是我们与国外餐饮相比还缺少一些国际化的思维、模式、布局等,所以,渝菜的集群化发展显得尤为重要。渝菜的发展需要街多、会多、节多、交流多,多维度助力渝菜创新发展。

  王顺海建议,要在全国打造重庆美食文化街,为渝菜品牌全国各地安一个家,打造餐饮人自己的美食街。同时希望有更多社会资本、民间办学加入到餐饮教育教学中来,期待早日成立餐饮学院甚至餐饮大学,在餐饮智慧化、餐饮营销、餐饮管理、餐饮新零售、标准化建设、供应链、食品营养等学科上加强教育,填补餐饮行业研究生、硕士生、博士生等人才的空白。渝菜一定会在重庆创建国际美食名城的进程中更加发扬广大。

  黎美剑

  重庆市民间文艺家协会副主席、重庆作家协会全委会委员

  黎美剑认为,要把垫江石磨豆花产业做大做强,就需要构建垫江石磨豆花发展的三大体系。

  第一大体系是构建垫江石磨豆花的产品体系。要认真研究垫江石磨豆花的传统产品体系,以传统的豆花饭为基础,配以川菜、渝菜的菜品特征,派生出了以豆花为主要内容的江湖菜、私房菜、工艺菜。同时,要研究垫江石磨豆花的佐料体系、垫江石磨豆花的配菜体系、垫江石磨豆花的副产品和关联产品体系、垫江石磨豆花的原料体系、垫江石磨豆花的器皿体系,制定这六类产品的标准,让它有内涵、有特色,才能走出垫江,走出重庆,走出国门。

  第二大体系是构建垫江石磨豆花文化体系。从垫江石磨豆花的起源、传承和发展的过程可以看出,垫江石磨豆花不仅体现了精研细磨的工匠精神,还表现了垫江人勤劳善良的优秀品质,博采众长的创新意识,包容感恩的朴素情怀和互利共赢的分享理念。垫江石磨豆花的文化体系还应包含菜品文化、店铺文化、餐具文化、广告文化等内容。菜品文化要体现“精”和“美”,店铺文化要体现“美”和“情”;餐具文化要体现“美”和“礼”;广告文化要体现“精”“美”“情”“礼”“特”。

  第三大体系是构建垫江石磨豆花的市场体系。要研究输入地的饮食习俗,兼容当地饮食习惯,改良石磨豆花输出产品以适应当地口味(例如,东酸西辣,南甜北咸),吸纳当地的特色产品(如沙县小吃);要建立石磨豆花推广体系,认真研究加盟方略,办好各种类型的石磨豆花示范店,选择恰当的进入方式;要认真定位,要研究当地的消费水平,做好价格定位,确定店铺大小,食品档次等要素,尽量避免投资失败。

  此外,还要完善配套措施,建议垫江县设立为石磨豆花产业服务的“一院(垫江石磨豆花研究院)一馆(垫江石磨豆花博物馆)一中心(垫江石磨豆花推广中心)”,让垫江石磨豆花产业做大做强,做成一块金字招牌,做成一个引领垫江发展的全国闻名的食品产业!

  周平

  美团重庆区域总经理

  传统餐饮业如何借着数字化加快产业的转型升级和促进销售?论坛上,美团政府事务总监周平结合美团数据数就传统餐饮业如何借着数字化加快产业的转型升级和促进销售作了分享。

  消费者的习惯在发生改变,这些改变打破了传统的市场消费方式,所以出现了一些新型的消费营销方式。餐饮消费由传统的基于文字图片的传播媒介已经逐渐向新的基于电商模式在转变,新一代年轻人对新的事物影响度已经在逐渐进行调整。2017-2019年线上餐饮消费的数量从传统的3.1亿增长到4.5亿,增长率达到45%,线上开店的餐饮商家数量从440万增长到620万,增长率达到41%,可见现在越来越多的商户在主动拥抱互联网。

  从全国的豆花品类发布数据来看,从2018年9月30号开始,到今年9月30日,在全国豆花门店商户数量增长了34.4%,可见豆花品类在餐饮具有非常强的优势。从数据来看,人均在30元以下的消费逐年下降,而人均30-120的数据在逐年上升,进一步体现了中国经济的发展。随着中国经济发展,餐饮行业的客单价在逐步提升,而传统的豆花饭、大排挡呈下降趋势,因此我们要挖掘市场,美团平台数据显示,火锅豆花、麻辣豆花、豆花烤鱼等单品销量比较靠前。重庆市豆花企业在餐饮业的增幅也很高,达到39.8%,豆花在重庆市场接受度比较高。从客单价来说,重庆的客单价重点的增幅数是在60-90元,更加细化,可以在这个范围内思考客单相应的产品。如果有需要,美团也会做垫江石磨豆花的发展报告,进一步赋能这个产业发展。



    主办单位:垫江县融媒体中心

        总  监  制:夏传涛

总  编  辑:周亚飞

责任编辑:高文

编       辑:沈开友

记       者:代莉

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